聊聊厨房用锅

去年看了大名鼎鼎的电影黑水（dark water）。除了被马克叔演技震撼以外，最大观后感是默默替换家里炒菜主力军不粘锅。为了寻找不粘锅的替代品，对锅进行了一顿研究，在这里想分享一下我的个人经验。也可以为即将买锅的你提供一些灵感。

首先，先谈谈我家不粘锅的替代品。铁炒锅。made in china。 中国菜系很多都是清炒，铁炒锅就非常适合。随便在amazon上买的一个，不算贵。铁炒锅，一开始维护稍费心思，但是绝对物超所值。大中国几千年的文化绝对不是盖的，铁锅是最健康的锅之一。而且中国炒锅工艺纯属，特别轻，加热快还没有有毒物质。当然，我在购买的时候也被日本工匠精品炒锅吸引过。但是我最后止步于日本工匠的铁锅主要原因还是贵。个人认为，铁炒锅这种中国发明主要生产的东西还是买国产的性价比最高。

优点是无毒无害还补铁。可能很多中国同胞还能吃出来家乡的味道（铁的味道）。缺点主要有两个，轻薄的铁锅容易变形导致受热不均匀。我家是北美平电路子，锅是真的不平。老公试着砸了几次，没几天有不平了。不过我家对炒的菜质量也没有多高要求。不平我觉得，一样用。没有出现很多过中间糊两边生的情况。如果你是火炉，那就完美了。毕竟铁锅跟火炉才是咱们中国厨房标配。其次，铁锅易锈，第一次要开锅，开完过一段时间要用油护理。等锅面慢慢变黑之后，就会方便很多。铁锅清洗与其他锅，往洗碗机里一扔不太一样，所以稍微麻烦。不要用洗碗液清洗铁锅，因为会把表面的氧化膜洗掉，那就要重新开锅了。不用洗洁液，如果遇到粘锅，建议用一把刷子，热水洗掉。每次洗完炒锅要用炉子烘干或者用纸巾擦干，保持干燥是铁锅非常重要的护理。

铁锅届还有另外一个杠把子，那就是铸铁锅。欧洲发明的，工艺也是很好。缺点除了上面的铁锅缺点外加一个，就是死沉死沉的（想起来美国汽车）。比较适合煎肉，尤其是牛肉。可以做一半直接扔烤箱里。我家买的stub。铸铁锅里的老牌子。质量非常好，用的非常少。如果你是对自己做饭这件事没有太苛求，或者家里厨房很小的话，就不推荐买了。好用，但是用的不多。

不锈钢锅：我觉得这是北美必备。煮东西炖都会用。也有开锅一说，但是我家炒菜主要用铁锅，煮顿也不容易糊锅，所以我们没有开锅。我家买的是据说可以传给下一代的终生保修的all clad 其中一套。没有特别感觉，必双立人的不锈钢锅要轻一点。感觉差距不大。

不锈钢锅每个牌子也分内胆，一般吕芯比铜芯要便宜。铜导热肯定比吕的快。但是我没买过，不知道用户体验。不够再快没有铁锅快。炖煮也不需要它有加热快的功能。我觉得性价比来说，吕芯够用了。土豪随意。以前用的很多，我拿它当炒锅用。真心没有铁锅好用。而且，我自己总觉得这中间无论是吕或铜，但凡让我吃点都对身体有毒，还是铁锅安全又靠谱。炖煮的话就没问题了，开水100度的做法绝对融不了不锈钢。

珐琅锅：铸铁锅 + 陶瓷涂层。炖菜非常合适。珐琅锅大牛肯定是lecreuset。这个锅主要用来凡尔赛，另外容量非常适合炖菜。红烧牛肉，炖鸡都是刚刚好的大小。比铸铁炒锅还沉，明显不是顿顿用的主。过年过节，同事聚餐，最拿得出手的锅。

陶瓷不粘锅及各种玻璃锅： 因为黑水，很多人对涂层都产生了深深的恐惧，所以新兴材料层出不穷。最安全还是China。但是，这种锅真的鸡肋。我家图新鲜买了一只。用了三次开始粘。完全按照用锅养锅指南买的。玻璃材质表面的锅，一定是粘的。没有不粘的可能。凡尔赛都没法用。我家没有找到这种锅独一无二的用途。如果你是极简主义，个人建议看都别看了。

韩国石头锅：其实跟其他不粘锅材料一致，加了混合材料，不是真石头做的。如果是真的石头做的，我觉得效果可能还不如玻璃的呢。而且，不粘锅工艺主要来自美帝，做的最好的，最安全的正是黑水电影的主人公。个人建议，不粘锅，你还是买美帝tafal等大牌子的吧。起码人家还有安全使用指南。

料理锅， 空气炸锅， 烤盘：个人认为，只要是有涂层就跟不粘锅没啥区别。个人推荐，烧烤还是用铁锅。不粘锅在低温下还是安全的。烧烤往往高温，有涂层，我就不是很相信。

电饭锅： 看完黑水，我开始抵制一切涂层锅，返璞归真。我把电饭锅换成了instant pot。不锈钢新工艺，可以不沾做米饭。平时还可以高压点排骨肉什么的。好用推荐。

不粘锅：最后还是谈谈不粘锅。我家还是会用的。我家铁锅还没有到做鸡蛋，豆腐不沾的境界。做鸡蛋我们还是用不粘锅。不粘锅如果表面有磨损，不能继续使用，必须扔。不粘锅材料很不环保，不可回收。致癌，所以尽量减少使用。安全使用指南主要是低温，涂层必须完好。虽然千怕万怕，煎鸡蛋还是不粘锅的天下呀。

如果你有更好的推荐，请留言。




补充内容 (2021-04-12 07:25 +08:00):
更正一个牌子，我家铸铁锅的牌子不是staub是lodge.

yirenc 发表于 2021-4-12 09:04
队友某天爱上了养铸铁锅，只有二十块钱的锅，按小高姐视频开了两遍锅，还烤箱烤什么的，每次还用猪油保养， ...

越是费劲养的越养不好。你就正常做饭用。用完马上清水洗干净烘干。一周之内就能成膜。开始时候尽量不要做鸡蛋类的高蛋白的东西。粘的时候做点bacon。最主要是要坚持用，西红柿什么的都可以做。那点酸性化不掉你的锅。哈哈哈，个人愚见

嘟嘟啦嘟啦 发表于 2021-4-12 11:30
不粘锅致癌到底是个啥说法，我查到的没有说有这个问题啊？
特氟龙这种王水都不溶的东西，进到身体也不会起 ...

建议看一下黑水这部电影。特氟龙公司因为资本庞大，律师团队精良，有控制舆论和科研方向的能力。现在的涂层材料是黑水案之后改良的，黑水案之前，特氟龙材料也声称是安全的。很多年后，终于承认有安全隐患并且改良了， 主要材料没变。现在的材料官方还是说安全的。看个人怎么信了。作为中庸思想的拥护者，我是尽量减少使用，但是不会完全弃用。

我的铁锅保养诀窍
用完不洗 用前再洗
这样一直有油覆盖表面 非常方便
建议非强迫症洁癖可以学我

发现铁锅可能不用养锅什么的，每次先空烧到滴水成珠，之后炒蛋炒饭什么的也不沾

juyoujing 发表于 2021-04-11 16:10:16
发现铁锅可能不用养锅什么的，每次先空烧到滴水成珠，之后炒蛋炒饭什么的也不沾

我家的锅至今还不能完美煎蛋。友情提示，一般买的铁锅，会渡一层工业油以防运输出产使用前生锈。刚买回来的铁锅要用铁丝网把表面第一层渡的工业油先蹭掉再开锅。但是我也看过，贵一点的铁锅有的厂家给开锅。可以直接使用。具体根据你家锅的说明。我家这30几块的锅是需要开的。

sudotina2021 发表于 2021-4-12 07:29
我家的锅至今还不能完美煎蛋。友情提示，一般买的铁锅，会渡一层工业油以防运输出产使用前生锈。刚买回来 ...

这个的不沾原理就是莱顿弗罗斯特效应，特别好用

juyoujing 发表于 2021-4-12 07:36
这个的不沾原理就是莱顿弗罗斯特效应，特别好用

好的，谢谢，明天试一试。

话说我觉得美国最神奇的事情就是：鸡的大小和锅的大小永远配套😁😁😁

队友某天爱上了养铸铁锅，只有二十块钱的锅，按小高姐视频开了两遍锅，还烤箱烤什么的，每次还用猪油保养，搞了两个多月，我用这锅炒番茄他顿时心痛死了，直到两个月后这个锅看起来和吃起来都是铁锈味，他才依依不舍地把锅扔了…

Fishyu 发表于 2021-4-12 08:14
话说我觉得美国最神奇的事情就是：鸡的大小和锅的大小永远配套😁😁😁

哈哈哈哈，总结的很精辟

铁锅煎鸡蛋也不是不行，就是油太大，基本上等于炸鸡蛋😂😂😂