厨房刀具选购一点儿心得

看完油管上小高姐的视频……再看你的帖子……好眼熟的感觉……

JoFlora86 发表于 2018-3-5 10:33
看完油管上小高姐的视频……再看你的帖子……好眼熟的感觉……

hhh我也fo她啊，就是有些方面的认知不太一样而已，如果你多看一些视频你会发现这些部分都很相似，因为刀就这样，没多大区别……
她有说花纹百分之百是锻造的，但是实际上花纹也是可以etched的。

大马士革完全就是工艺上的手法啦，我后面也有补充，花纹是利用密度不同的金属，通过折叠、扭曲的方法锻造的。一般来说HRC上的标注是从48-54，根据使用的钢材的不同和锻造手法的不同可高可低。所以说从菜刀来说，damascus steel的价格应该不是最高的，不过又因为大马士革的钢材的确可以兼顾柔韧性和坚硬度，所以说现在你看到很多high end的刀都是大马士革现代锻造方法（只是他们自己不标注而已）。比较柔软的钢材会起到减震作用，这样比较坚硬的钢材就不会有碎裂的可能性了。

很多low end为了好看就会利用腐蚀性“画”出这样的花纹来，所以说有花纹的刀百分之百是锻造的这种说法是个假命题。而且如果你有看youtube上forge的视频的话，使用不同密度的钢材锻造大马士革花纹是不用化学方法显露的(′⊙ω⊙`)！

当然还是有很多刀刃会豁口，这和不当的使用方法以及为了保证耐磨损刀刃部分肯定用的是坚硬的钢材的缘故有关。

我觉得这里好像没什么人会玩锻造，所以关于钢材这方面我就没特别详细说，因为除了stamped和forged刀也没有其他的方法可以制作了23333333关于钢材你要有兴趣可以一起研究啊，小高姐没有在这方面延展，我估计也是因为很多人对于标准不熟悉吧。

还有一些地方，就是说shun新的new ver已经不是vg10而是vg-max了。如果真的要说钢材这种东西的话，大概可以开个forge 101慢慢讲了……不过这些和菜刀关系不大就是了。

另外小姐姐说把纸削出丝这个部分也很好玩，感觉小姐姐非常得意的样子23333其实我家10美金的菜刀也能削出丝，一般来说这种程度的锋利度用1000目的磨刀石就可以达到了。当然因为这是磨刀的部分，所以我在这里也没提。

对了，你看youtube的话，有个小姐姐叫amanda，她的视频种类比较多。不过我最近习惯了王刚厨师长的语速，觉得小姐姐的语速有点慢……还有个很好玩的youtuber叫alex（好像是french cooking guy?)，他做的很多视频都挺实验化的，感兴趣的也可以看看。

还有一个叫做田园美食时光，我买air fryer就是被她种草，买完了之后发现其实就是热风功能的烤箱，而且热的还没烤箱这么均匀我就自己拔草了……不过她的视频也挺好的，感兴趣你可以看看。

JoFlora86 发表于 2018-3-5 10:33
看完油管上小高姐的视频……再看你的帖子……好眼熟的感觉……

关于是否forged的那部分其实也不是非常准确，你现在在amazon上搜一下chef knife的话，很多low end的制作也是鼓起来的，但是那个价格肯定不可能是forged。而那种扁平的，如果你也有在youtube上找Knife forge的视频的话，你大概会了解到有一个词叫做full tang。这就是整把刀都是平的，而手柄所在的那部分完全延伸到刀柄里，但是那些刀都是hand forged。一般碳钢的刀都是扁平的。

关于到底是stamped还是forged这个，你除非直接在网站上问，或者根据价格以及描述判断，然后等卖家回复之外是没有一个绝对意义上判断到底是stamped还是forged的方式的……刀柄接口那里只能说是一个style问题

姑娘了解的好多！我就是两把中式片刀走天下，一把切菜一把切肉，搬运食材很方便。另外我还蛮喜欢塑料砧板的，滑不是问题，我会垫两个硅胶垫。用过竹砧板，不仅容易发霉，切了什么颜色鲜艳的蔬菜色素融进去还洗不掉，逼死我这个强迫症了，实木砧板又好贵。

stbackboy 发表于 2018-3-7 10:53
姑娘了解的好多！我就是两把中式片刀走天下，一把切菜一把切肉，搬运食材很方便。另外我还蛮喜欢塑料砧板 ...

我说的滑是不是菜板本身，而是切菜的时候菜在菜板上不好固定容易切到手……而且我现在已经不用塑料菜板了，我自己磨刀，家里的菜刀都是可以削纸丝的那种，塑料菜板基本上一刀下去一个口子。

竹和木一样的，如果你竹会发霉木也一样。你找一下kitchen drainer这种东西，我家的木质菜板三年多了，竹的也有两年多了，一点霉斑都没有。还有就是要上油保养啊……

GoldenArcher 发表于 2018-3-7 11:37
我说的滑是不是菜板本身，而是切菜的时候菜在菜板上不好固定容易切到手……而且我现在已经不用塑料菜板了 ...

看来我太懒了，我发现菜板一直发霉之后就直接换塑料的了，也不怎么磨刀```学习啦，谢谢姑娘

stbackboy 发表于 2018-3-7 22:54
看来我太懒了，我发现菜板一直发霉之后就直接换塑料的了，也不怎么磨刀```学习啦，谢谢姑娘

塑料我就容易懒得洗，丢洗碗机就会bent，其实后来用多了表面就很毛糙反而没有这么滑，但是一毛我就担心做饭的时候会吃到塑料……木头吃下去就算了，塑料就真的是=。=

GoldenArcher 发表于 2018-3-5 12:40
hhh我也fo她啊，就是有些方面的认知不太一样而已，如果你多看一些视频你会发现这些部分都很相似，因为刀 ...

王刚厨师长哈哈，今日头条上的对吧？我也喜欢看，学习了不少中餐的技巧，还因此买了个中式圆底铁锅。。不过我还没去美国，相信在美国是没法爆炒的吧

Boristype00 发表于 2018-3-23 16:19
王刚厨师长哈哈，今日头条上的对吧？我也喜欢看，学习了不少中餐的技巧，还因此买了个中式圆底铁锅。。不 ...

厨师长的食谱可以借鉴下，不过做饭技巧就真的emmmm难以复制……

哪怕是在国内一般家庭做饭火力哪比得上饭店

不好说诶，你可以自己找个有明火的公寓/house，或者买一个butane的灶。我记得youtube上有一些视频讲怎么改造butane灶的（改造后火力其实比一般家庭用大）。