厨房刀具选购一点儿心得

想了一下还是决定在吃货这里丢。

开始讲菜刀之前，先顺带说一下菜板。

一般来说，这里能轻松买到的菜板是三种材质，塑料，竹，木，我这里排序是以我自己推荐的顺序排序的。塑料的菜板其实我并不是很推荐用，主要的原因还是因为很滑，容易切伤手。当然，塑料菜板的优点也是有的——能进洗碗机。竹的菜板一般来说比较薄，所以对我来说的主要问题就是脆皮（不是实木的菜板也面临一样的问题就是了），我爸之前拍黄瓜的时候就不小心把一块菜板从中间拍裂了……我现在用的两个菜板之一就是竹的，但是因为很厚所以问题不大。木质的菜板一般来说没什么问题，只要不是像三夹板那种打成木屑木浆然后压出来的，用实木的话我一块还挺薄（和竹比起来只有1/4）的菜板也用了好些年，目前看来继续用个五六七八年没什么问题。


好了现在开始说菜刀，先从形状开始说好了。




从上往下分别是典型的中国菜刀，日式（两把，一把是切菜的一把就是satoku）以及西式。对我来说三者差别不是很大，只要用顺手的话东西还是一样的切，不过从动作上来说，最上三把的切法是相似的，西式的厨房刀的切菜的方法稍微有点区别，一般来说刀是不会整体离开菜板，不是刀尖就是后端总归有一个地方是在菜板上的。所以一般来说mince比较方便。这个菜刀是基友的双立人，双立人虽然是德国的牌子，但是因为流水线是从日本那里的，所以现在的菜刀感觉整体风格都和satoku很相似（也有可能因为是在国内看的专柜 ，所以没有主推西式的chef knife）。日式的satoku的锻造风格介于西式和中式之前，两种切割方法都可以使用，最近看到的satoku的刀尖感觉越来越往上，不知道以后是不是固定就是这种趋势了。

接下来讲的是锻造方式










木质刀柄的是锻造刀，另一个hampton的厨师刀是一整块钢板上切割下来的。具体的看法其实我不太会，毕竟如果是木质刀柄这种分段式的你可以肯定是锻造刀，然后像是第一张图片里的西式刀这种一看就是一体的就是锻造刀，其他的我就不是很清楚了（是的我说的就是那把双立人）。不过另外一个判断方式是说$50（USD，加拿大或者其他地方的加个不是很清楚，而且只限chef knife，亚超的砍骨刀是个例外）以下的没有锻造刀，只有好一点儿和一般的切割刀。锻造刀的密度肯定会大一些啦，所以会稍微重一些，材质也会好一些。接下来说下钢材好了。




这次的模特是这四位，当然价格也是从上往下。中间的这两个其实价格差的不是太多（差别在$10-$20左右），我带上两把纯粹就是为了带出另外一个我没有的刀，就是大马士革的锻造刀（好看，贵。所谓大马士革钢材完全就是好看，看着舒服，材质上并没有什么特别大的区别毕竟真正的锻造工艺已经失传了）。钢材的具体分类我就不说了，因为这方面我没有什么研究，但是一般top quality的刀十有八九会标自己是VG-10，AUS。VG是日本的评分标准，AUS具体是啥我不知道，不过后面跟8和10的话钢材是ok的。另外还有一个标准是带CR的，CR的话是含铬的，这个越往上越好（硬度越高），如果看到3、5开头的卖到天价，嗯，那就是在坑人。如果是十几二十刀的菜刀买来入门的，应该不太会标注这些，我的中间两把在看的时候就只有说含碳具体的没有，最下面的什么材质一点儿都不知道，几年前在沃尔玛买的$10内的刀，钢材真的很软要不定期磨刀。


越硬的刀局限越大，越不适合剁东西。本来想拍一下我的张小泉（切了下鸡胸和那里的骨头）和基友的双立人（据说是切了冻肉？），但是发现豁口太小拍不出来就算了。那种的话就是完全享受型的处理食材。当然如果真的厉害，像国内的大师傅一把菜刀能片肉甚至还能分肉，那就是另外一种境界了。我没有说的是陶瓷刀，这里说下这种前几年国内非常的火，坚硬锋利不需要磨刀，优点很多的，问题也有，就是脆，不小心掉地上了的话你就可以和它说再见了（所以我再也没买过陶瓷刀，买来真没几天还没完全体验手感就碎了……），不小心碰到哪里应该就会豁口吧（还没有这个机会的我……）。


不过我举例的刀都是或多或少带不锈钢材质的，另外还有一种刀我没有，就是碳钢。碳钢超级超级硬，超级超级耐磨损，唯一的问题就是，它爱生锈。youtube上不少什么打磨$100($500甚至更贵)的生锈菜刀里的刀就是这种。因为这种维护起来太麻烦了，所以虽然心水我还没有入。


之后还有的夹钢以及其他的种类，目前我也在摸索阶段，如果有兴趣的可以一起探讨一下w


所以这些钢材真的一定会影响到刀有多锋利吗？


是也不是。


刀有多锋利并不是非常局限于钢材这方面而不是锻造。我的这两把10刀以下的刀都能切纸，如下：




不过我自己的张小泉还做不到这一点，这并不是说这两把刀比张小泉好很多，只能说明这两把刀比张小泉打磨的好一些。但是钢材一般的刀磨完耐久不行这真是个很麻烦的事儿（对，能找到容易磨刀，磨完刀后持久的平衡点的对我这种**来说才是好刀），磨刀还属于另外一种挺麻烦的范畴，如果有人有兴趣的话，我过两天再继续说下。


最后放两张刚磨完的刀和用磨好的刀切的萝卜的照片，米娜桑happy cooking

这种帖子才是这个版块的正常帖子啊....久违.... 某好人终于消停一会儿了....

JoFlora86 发表于 2018-3-5 10:33
看完油管上小高姐的视频……再看你的帖子……好眼熟的感觉……

hhh我也fo她啊，就是有些方面的认知不太一样而已，如果你多看一些视频你会发现这些部分都很相似，因为刀就这样，没多大区别……
她有说花纹百分之百是锻造的，但是实际上花纹也是可以etched的。

大马士革完全就是工艺上的手法啦，我后面也有补充，花纹是利用密度不同的金属，通过折叠、扭曲的方法锻造的。一般来说HRC上的标注是从48-54，根据使用的钢材的不同和锻造手法的不同可高可低。所以说从菜刀来说，damascus steel的价格应该不是最高的，不过又因为大马士革的钢材的确可以兼顾柔韧性和坚硬度，所以说现在你看到很多high end的刀都是大马士革现代锻造方法（只是他们自己不标注而已）。比较柔软的钢材会起到减震作用，这样比较坚硬的钢材就不会有碎裂的可能性了。

很多low end为了好看就会利用腐蚀性“画”出这样的花纹来，所以说有花纹的刀百分之百是锻造的这种说法是个假命题。而且如果你有看youtube上forge的视频的话，使用不同密度的钢材锻造大马士革花纹是不用化学方法显露的(′⊙ω⊙`)！

当然还是有很多刀刃会豁口，这和不当的使用方法以及为了保证耐磨损刀刃部分肯定用的是坚硬的钢材的缘故有关。

我觉得这里好像没什么人会玩锻造，所以关于钢材这方面我就没特别详细说，因为除了stamped和forged刀也没有其他的方法可以制作了23333333关于钢材你要有兴趣可以一起研究啊，小高姐没有在这方面延展，我估计也是因为很多人对于标准不熟悉吧。

还有一些地方，就是说shun新的new ver已经不是vg10而是vg-max了。如果真的要说钢材这种东西的话，大概可以开个forge 101慢慢讲了……不过这些和菜刀关系不大就是了。

另外小姐姐说把纸削出丝这个部分也很好玩，感觉小姐姐非常得意的样子23333其实我家10美金的菜刀也能削出丝，一般来说这种程度的锋利度用1000目的磨刀石就可以达到了。当然因为这是磨刀的部分，所以我在这里也没提。

对了，你看youtube的话，有个小姐姐叫amanda，她的视频种类比较多。不过我最近习惯了王刚厨师长的语速，觉得小姐姐的语速有点慢……还有个很好玩的youtuber叫alex（好像是french cooking guy?)，他做的很多视频都挺实验化的，感兴趣的也可以看看。

还有一个叫做田园美食时光，我买air fryer就是被她种草，买完了之后发现其实就是热风功能的烤箱，而且热的还没烤箱这么均匀我就自己拔草了……不过她的视频也挺好的，感兴趣你可以看看。

最新更新一下，西式的chef knife我是没有标错的，我有一个typo，写的是“satoku”，但是实际上是“santoku”，具体长这样

然后日本还有一种和chef knife很像的，叫gyuto，图片如下


（以上图源来自google）

我的shun不是santoku而是gyuto，这是我之前写的错的一个点，这里进行修改。

其次关于大马士革花纹，有两种方法出现，第一个就是画出来的假的单纯的为了花纹，第二种是利用材料不同的几种钢锻造在一起，然后利用扭曲、折叠锻打等方法制造。

包钢则是中间用非常坚硬的材料（可能是不锈钢可能是碳钢），然后两边用比较软的材料裹住中间的材料。这样在正常使用的时候中间坚硬耐用的部分不会因为太脆而断裂、破碎。

日本的刀分类很多，具体的分类我也不是非常的清楚（毕竟sashimi，寿司之类的都有专门的刀）。具体的种类我手上有一张磨刀石附赠的列表，上面有各种刀适合的目数是多少，我之后会在讲磨刀的部分的时候拍照上传。

日本还有一种分类是sg，我手上vg10的是shun家的，sg2的是miyabi家的。有不少人觉得sg2比vg10好， 因为从rockwell hardness这个分类上来说，sg2能在62以上，然而vg10的在58-61这个区间。

但是我个人从使用感受上来说差别不大，至于具体耐用不耐用这种……硬度到这种程度的短期之内我是没有办法提供使用感言的，钢材硬自然就耐磨损。

之后磨刀的对象是我自己的那个超软的刀，在打磨完了之后可以做到很轻松的切开龙虾腿（我可能也会买个龙虾腿做一下演示，虽然最近在吃减肥餐吃不了龙虾23333），以及室友的双立人santoku（这个也算是一次练手，第一次磨还可以的刀，之前的刀钢材都非常的软也非常的好处理）

PS:miyabi（雅）是双立人在日本建造的high end，其实就是双立人家里的，但是它用的名字不是双立人。

忘了说一点了，竹和木菜板千万别进洗碗机，室友新买的菜板已经裂了(′；ω；`)

lz对菜刀的研究有点厉害

学习了…楼主好强~

最后说一下价格区间（同样只是us），在保证品质和价格相对处在一个比较平衡的状态，50左右是一个不错的价格区间了，一般这个价位的菜刀在amazon上钢材基本都是x50Cr，能够保证一个不错的硬度。
如果看到标注是vg/aus/sg之类的，但是价格在100以下，不用想肯定是假的。现在很多商家都会标注是vg10，但是降价到30之类的，给人一种捡了大便宜的感觉，其实人家本来就是那个钢材。我之前在找的时候看到一个耿直的卖家，虽然刀标注的是vg10，但是回复的时候他说3%Cr,所以这就是3Cr（甚至不是30）……
在选购的时候可以在Q&A附近查找一下steel，如果没有明确说明是什么钢，可以跳到其他的刀上找了（或者麻烦点的去官网，虽然我个人只是会跟着similar item找下家就是了233333
50以下不是说不是好刀，快还是快的，就是不够持久呗（硬度，硬度）

楼主有没有好用的炒菜锅推荐一下 感觉一般的经常用着用着就粘锅

lavender513 发表于 2018-3-3 07:16
楼主有没有好用的炒菜锅推荐一下 感觉一般的经常用着用着就粘锅

有啊，需要专门开一个帖子吗？因为锅的种类也蛮多的。你说用着用着就沾锅了，所以你用不沾锅做中餐的嘛