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用Sous vide做羊排

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# 准备
做这道烤羊排需要如下器材:

1. Sous vide
- Sous vide也叫low temperature long time cooking,基本用法就是给一箱水加热到恒温,然后把食物放到真空袋里,再连袋子一起放到水箱里。这个解决的主要问题就是煎牛排之类的食物时的火候问题,煎牛排的外表皮需要大火,但是大火的问题就是往往外面要糊了,牛排的内部还太生。
2. 抽真空机(Vacuum Sealer)以及真空袋
3. 铸铁锅
4. 烤箱

以及如下调料:

1. 盐,最好是粗盐,我用的是犹太盐(kosher salt)
2. 百里香(Thyme),干的或者新鲜的都可以,推荐用新鲜的
3. 牛油果油,原因是其smoke point较高
4. 黄油,我用的是unsalted的
5. Optional:黑胡椒,孜然(不推荐孜然粉以及任何过于细的粉状物)等等都可以加

羊排就是Costco买的羊排,推荐买肥一点的,表面脂肪覆盖得比较均匀的。

# 过程
1. 把羊排从包装袋里拿出来,稍微用厨房纸擦一下血水,放在案板上
2. 撒盐(以及其他调料),多撒点没事。我一般会撒挺多的,直到案板上都有挺多盐的,然后拿羊排当刷子把案板上的盐刷干净,注意羊排的各个角落都要刷到,不均匀没事,羊肉各个部位的粘性本来也不一样3. 把羊排放进真空袋里,同时塞进黄油块,新鲜百里香(如果是干的百里香就在上一步中跟盐一起加入)等,然后把真空袋抽真空。黄油不用怕多,其实最后大部分都不会吃进去的。

4. 准备好一箱水,用Sous vide加热到130华氏度(54摄氏度)左右,把羊排放进去水浴3小时左右。加热的具体时间其实很灵活,general rule是,放的越久,食物就越tender,但是越不juicy,所以加热2小时到4小时甚至5小时都没事。我试过放一晚上(12小时左右)的牛排,吃起来就感觉里面没什么汁水,然后肉质过于软烂了,比较适合老年人吃 :)
5. 从水箱中拿出真空袋,剪开,放在案板上,用厨房纸轻轻擦干表面的水分。
6. 烤箱预热到400-420华氏度左右
7. 倒入油,加热铸铁锅,我会一直加热到锅内的油冒烟(可以提前把烟雾警报器拆了或者盖上保鲜膜),然后下羊排煎,各个面都要煎到,煎到颜色满意,一般就几分钟的事,很快
8. 把铸铁锅直接放到烤箱里,烤5分钟,然后拿出来给羊排翻面,再烤5分钟,然后就可以拿出来吃了。烤的时候你会一直听到烤箱里的油噼里啪啦的声音,非常诱人 :)




# 结果
图里就是我最满意的烤羊排了,可以看到内部有非常多的汁水,吃起来非常的嫩,铸铁锅的高温也让外部的脂肪焦得正好,有种烤羊肉串的焦香。



最后再夸一下Sous vide,真的很方便,在这里推荐一个workflow:早上起来腌一下肉,抽真空,丢到水箱里,估计十分钟解决。到了午饭时间,从水箱里取出来,拆出来放铸铁锅里煎一下,依然是十分钟解决,非常方便。如果把腌肉,抽真空这个活动放到前一天的晚上,那就更方便了,早上起床只要把肉放进去加热就行了。

搭配Sous vide买的抽真空机也很有用,平时还可以用来真空存储食物,减少食物腐败。

Anyway,这一套东西应该是我近几年买的最有用的东西之一,能够精确地控制温度,让quality control变得更容易,还可以带来一种自己可以更好地控制自己的生活的美好错觉 :)

Original post: http://idle.systems/posts/lamb-rack-with-sous-vide.html



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waileisea + 1 看饿了
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bearjoe 2020-11-28 10:21:35 | 显示全部楼层
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你这个做法跟慢烤牛排的方法差不多,改进方法是适用有烤箱的,
腌24小时
170F慢烤2个小时,然后每面煎30s

我用来做牛排,成功了
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好奇这个东西:在五六十摄氏度下加热4、5个小时,甚至一晚上,肉不会臭了吗?
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lvUrSelf 2020-11-28 09:24:15 | 显示全部楼层
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本帖最后由 lvUrSelf 于 2020-11-28 09:28 编辑

羊排没看懂(反正我天生不会做菜)
看了楼主quit phd那篇文章
然后把我direct到了《我和权威的故事》
感觉受益匪浅
来地里支持一下了继续去把它读完哈哈哈哈
感谢!

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 楼主| Nooooooo 2020-11-28 09:48:33 | 显示全部楼层
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yuxiaonao 发表于 2020-11-28 09:08
好奇这个东西:在五六十摄氏度下加热4、5个小时,甚至一晚上,肉不会臭了吗?

肉放在真空袋里面就不会的吧~
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 楼主| Nooooooo 2020-11-28 09:49:40 | 显示全部楼层
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lvUrSelf 发表于 2020-11-28 09:24
羊排没看懂(反正我天生不会做菜)
看了楼主quit phd那篇文章
然后把我direct到了《我和权威的故事》

good to know!
看完你的评论我也又看了一遍我和权威的故事
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