酱牛肉/卤牛肉/酱牛腱 超详细手把手教你秘方！干货多图！

还有什么能比卤牛肉更令人满足的夜宵？那也只能是方便面+卤牛肉！

包教包会！卤牛肉秘制receipe，是自己看了七八个大师视频，浏览了不少食谱总结的自己的改良配方。大家有喜欢的或者改进的配方可以一起交流。

我自己特别喜欢冷吃酱牛肉，配啤酒花生米。但这卤牛肉+青菜+荷包蛋 做出来的牛肉面真的是一绝！

懒人可以放进康师傅红烧牛肉面里一起吃，保证你打开新世界大门！！！！！夜宵要香死~~~口水三尺~~~

原料：

牛腱肉 3-4 根（最好小牛腱 /金钱腱）

冰糖（白糖）、盐、黄酒、黄酱（或用甜面酱，就可以少加或不加糖）、洋葱

葱、姜、蒜

草果、香叶、花椒 、辣椒

五香：八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香 （砂仁和丁香如果亚超没有，中药店有卖，但嫌麻烦没有也没有关系；豆蔻再美国超市也能买到，卖调料的区域，叫nutmeg）            

1.      1. 牛腱肉稍微修一下外面的肥肉、 散落的筋膜膜，也就是把不太平整的一些杂乱的部位修一下看起来干净就好。不然卤出来会花花的不好切片，卖相不好。但薄薄的牛腱膜千万不能修掉，要保持整个牛腱肉完整。这些散落的外部筋膜或者肉筋块什么的也可以丟进卤水里一起卤出来当零食吃。生肉比较好修，煮熟后修麻烦。如果想特别入味还可以用叉子再生肉上戳孔，戳均匀些。

2.      2. 凉水泡3小时，每小时换一次。目的是去掉内部血水和血腥味， 做出来的牛肉味道更好。也可以用料酒、姜、葱、蒜、盐、糖、酱油 直接腌制 3小时，中途就别换水了。

3.      3.  凉水下锅 （但牛肉必须凉水下锅煮开，因为牛腱肉如果入开水会骤然收缩，血留在肉里，肉有腥气）。烧开去掉浮沫，干净牛腱肉拿出备用。

4.      同时开始备料：

a.      小盘里放：

拍破的草果2个、香叶4片、花椒一勺、干辣椒or鲜辣椒看着办

八角2- 3个、桂皮一小半段、砂仁豆蔻丁香分别几粒 不用太多。

b.     大碗里放：

150g黄酱or 150g 甜面酱、300g生抽 （做饭大勺2满勺）、20g老抽（one tablespoon is abt 15g）、腐乳3-4小块、一小勺腐乳汁。搅拌均匀备用。

5.       4. 锅先烧热，加适量油，开始按步骤炒料，千万别炒焦了需要炒很多东西，时间不可过长：

a.      先下姜 （用量：一整块切片）爆炒，再下小葱3整段 切大段。爆炒姜葱后再卤味道更香。

b.     香气出来后，继续往炒锅里加入小盘子里的所有香料，和葱姜一起 稍稍煎一煎，逼出香料味道：

c.      加入冰糖4-5块炒糖色（或者白糖4勺），看着糖融化就可以了，不能炒糊了。如果选择使用黄酱的这里可以多放一点糖，选择使用甜面酱的话可以少放或者不放糖避免太甜

d.     加入大碗里的酱料，切好的洋葱，快速翻炒散，炒香

6.       5. 全部一起炒好后，向锅里加入适量滚开水，水的量以没过牛肉2厘米为准，将处理好的牛肉下锅。

7.       6. 大火加盖子烧开后尝尝汤汁味道，看是否需要加盐等等。转小火，加锅盖（保持酱汁微开，为了减少酱汁损耗 和 避免牛肉炖散掉）。

8.       7. 咕嘟2小时左右，筷子插进去牛肉，最好状态是能比较轻松插进去，但它不是非常地软烂，筷子也能感受到一些阻力，就炖好了。盖上锅盖，让锅自然冷却，牛肉在锅里室温静置浸泡3-6小时，使它入味。

9.       8. 捞去香料辅料，把牛肉捞出来放进保鲜盒，密封放进冰箱冷藏过夜，目的是让肉更加紧实有嚼劲有口感，第二天就可以吃了。炖完的肉汤不要丢掉，自然放凉后撇去浮沫浮油所有的渣，必须留下干净清汤，放入保鲜盒然后冷冻起来，以后再卤肉可以当老卤水。留着这个底再加适当的料继续卤别的肉类。老卤水越卤越香。

还

楼主厉害！！我目前还卡在第一步，去了超市不知道哪块是牛键肉。。。。

Killua1222 发表于 2019-1-9 07:21
楼主厉害！！我目前还卡在第一步，去了超市不知道哪块是牛键肉。。。。

牛腱肉是牛腿的肌肉，分为大牛腱和小牛腱，小牛腱又叫金钱腱，用来做卤牛肉最好不过了！
长相就是像我发的图里，鼓鼓的一条，亚洲超市都有卖呢。其实也可以酱鸡翅、豆干、酱一切！不过时间要短很多，都很好入味，不然特别特别咸。

Killua1222 发表于 2019-1-9 07:21
楼主厉害！！我目前还卡在第一步，去了超市不知道哪块是牛键肉。。。。

我好朋友告诉我的，长得特别像一块小腿的，就是牛腱……
去了发现描述真的很到位了

凉水下锅学到了，每次哭着吞下自己做的恶臭美国牛肉233

厉害厉害, mark 一下

取个响亮的名号 发表于 2019-1-9 12:03
凉水下锅学到了，每次哭着吞下自己做的恶臭美国牛肉233

哈哈哈，小诀窍。
不过美国的肉有时候真的很腥臭。每次我姜和料酒都疯狂加，像不要钱...