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楼主: RandyJDWR
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正确在家煎牛排的方式?(剔除油脂)

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nanspring 2020-10-27 21:54:34 | 显示全部楼层
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觉得牛排太厚不好吃
我一般都是买Scotch fillet(要挑肥油多的) 撒上黑胡椒和盐
黄油太容易气化了 也很容易糊 我一般不用黄油煎牛排
用canola油 油温高了以后下牛排煎 煎到两面稍微有些焦香就可以了 不嫌麻烦的可以在煎好后在牛排上放一小块黄油 化了就行了
然后就是外香里嫩的牛排
觉得牛排真的不能用小火煎 很容易老 太厚也难煎熟 我是不太喜欢里面生的有血丝的
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强推用空气炸锅牛排档,再也不想用锅子煎了
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不取名 2020-10-27 22:34:55 | 显示全部楼层
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不错呀,看起来有食欲
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appqq 2020-10-29 09:08:38 | 显示全部楼层
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本帖最后由 appqq 于 2020-10-29 09:16 编辑

在家煎牛排噢
要稳的话最好先有一个温度计测中心温度
不然只靠算时间或是按压的软硬度都需要经验 换了牛排厚度就得重新摸索了


我煎牛排比较常吃纽约客或是肋眼 怕油多会喷我建议吃纽约客 煎的时后在肉上不在锅上涂油也能够减少油烟
纽约客的话上头的油脂部位带筋 很厚的话可以画刀切 或是切下来卤 那部位本身很难咬
肋眼的麻烦之处在油脂很多 煎的时后很容易起烟爆油 想控制油量也可以修一下 不过油本身可以帮助牛排焦化

有时间的话先撒盐冰箱擺一晚或是数个小时增添风味
其实牛排煎法很多视屏都有解释过了 看学派有的喜欢先煎后烤 新一点的喜欢先烤后煎
烤这个步奏是为了加热牛排核心到你要的熟度 舒肥法也是对核心加热的手段之一 要是没这两种器具的话 可能得靠频繁翻面或是上锅盖增加核心温度
然后煎的目的是为了让表面焦化 最好下锅前牛排表面干燥锅子要热到滴水滴会在锅上跑(萊頓弗羅斯特現象)
我通常两面各煎1~1.5分钟 侧面30秒

如我光吃煎牛排不够还有以下两种做法增加牛排风味
做法A: 牛油带水份不耐热其实不该太早下 应该再快煎完的时后中小火才放 这时候可以同时放入大蒜 rosemary添增味道 然后用汤匙不断浇上牛排
做法B: 担心不锈钢锅很难洗的朋友们 可以用锅上的焦化物做牛排酱汁(pan sauce) 通常先炒佐料(牛油+shallot 磨菇 等等)之后上液体溶解焦化物 (红/白葡萄酒 雪丽酒 柠檬汁 水 都可以) 香料选配 详细的配方可以上网找
用此方法需要注意铸铁锅 炭钢锅不适合加入酸性液体 会溶解表面涂层
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