正确在家煎牛排的方式？（剔除油脂）

lu1995happy 发表于 2020-10-19 22:57
好奇大家是怎么解决煎牛排时候的油烟问题的。。我每次煎牛排都会触发火灾警报。。

我的方法是拿个 Amazon Basic 的空气流通扇对着灶和烟雾报警器的直线距离中点附近空间吹，不让烟雾报警周围空气里的颗粒浓度太高，感觉还蛮有用的，可以通过灯光照射判断颗粒浓度。或者更多风扇对着灶台吹，加快空气流动，同时一定记得把客厅的窗户打开。

买个ninja foodi grill，超级好用，扔进去烤八分钟出来跟煎的一样好吃，受热均匀不会半生半熟，还能榨出一大堆油

感觉首要条件就是准备一个铸铁锅 (cast iron) 或者不锈钢 (stainless steel) 锅，可以加热到很高温度(不粘锅一定坏的温度)，到锅子表面冒烟，可以快速让牛排表面发生美拉德反应。铸铁锅更好一点，储热性能更好，牛排下去温度不会太快降低，但缺点是不如不锈钢锅方便保养。

然后是牛排，根据 utube 各种煎牛排教学，我觉得还是把牛排放室温解冻个二十分钟左右比较好，避免成品切面内外差距太大（个人不喜欢差距太大的）。牛排准备煎之前用厨房纸尽量吸干两面水分，防止牛排下去以后激起很大的水蒸气或者油炸出来，容易慌乱，水蒸发吸热还会还把锅的温度降低很多。

放牛排上修剪下来边角的脂肪，或者根本别放油直接上牛排，橄榄油的烟点太低，烧热到冒烟的锅一下橄榄油立刻冒烟，很容易触发报警器，不是特别建议。用盐和黑胡椒提前腌制我也觉得没多大必要，盐提前抹和烹饪过程中放个人感觉区别不大，提前抹的话会让牛排析出水分，记得下锅前擦干牛排。黑胡椒如果提前抹上，刚下锅高温煎的过程中容易糊会产生苦味，个人喜好是两边煎脆以后降低火力再撒。

中到大火把锅烧到刚开始冒烟，大概两分钟最好是盯着看，然后把擦干的牛排放入烧热的铁锅，快速让牛排表面发生美拉德反应，结果是表面变得焦脆，锅温度够高 (很重要) 的话两面各来个三四十秒就差不多，这时候把火转到中火或以下，每30s翻面慢慢调整内部的熟度，牛排厚度不同所需时间不同，可以多做几次找到自己喜欢的熟度。也有人是用烤箱调整内部熟度的，可以上网查，但是我觉得麻烦。

怕触发烟雾报警器的话，自己实践的有效方法是拿空气流通扇对着灶上空吹，或者对着灶和空气报警器的中点吹，降低空气报警周围的浮粒浓度。可以开厨房的射灯或者拿个台灯直射天花板观察颗粒浓度。但是根本还是，时刻关注，看到有一点烟就翻看牛排有没有煎脆，脆了就立刻翻面或者降低温度，电磁炉降温慢的话可以先把锅举起来放抽油烟机正下方等等。

铸铁锅热好之后所有地方都很烫，不锈钢锅也好不到拿去，煎的时候拿锅的手记得戴烘焙手套。穿准备丢的衣服。

补充内容 (2020-10-20 12:59):
这里解冻是说从 refrigerator 里拿出来 20min，也可以叫回温。真的从 freezer 里硬梆梆一大块拿出来建议先放进 refrigerator 里至少解冻到变软，大块一点的可能要一整天。

补充内容 (2020-10-20 13:02):
（也不是要煎一次牛排就要丢一件衣服的意思) 穿不心疼的，可以穿去吃重庆火锅的衣服就好了。

家里的炉灶火力不如餐厅的好

jtianen 发表于 2020-10-20 12:34
对，但是我买的那个喷枪火力不够，需要温度比较高的

诶。。。这玩意居然还有区别的？？？？我以为都一样的？

请问一周三四次 肚腩吃得消吗 最多每周运动两次 感觉跟不上增废的节奏 认真询问  已加米

空气炸锅的做法有人研究过吗

楼主看看reverse sear呀。不需要sous vide的设备但效果接近。

正想煎牛排，就看到这个帖子，干货加米。

哎呦，大晚上的进这个帖子，差点把显示器吃了