求米看面经 如何和面 让肉饼薄皮酥皮

比心


这一帖主要是讲一下怎么和面 和面即简单又困难，简单是因为加水加面就可以揉成一个面团 但是要适合，的运用到不同的食物上是需要不断的和面总结出自己的经验的。下面是我总结的一些小经验 能帮助大家少走一些弯路。

首先是肉饼面怎么和，肉饼面的特点需要有韧性的同时还要软。
因为要通过抻面的方式让面变得薄但是不破
1. 面水比例是1:0.65 （面有些放久了会干一些 这些水的比例也是足够的，如果面刚打开没多久是比较湿润的可以减少比例0.2左右）
2.加入水的同时放入2g盐（这是为了增加韧性）这个面需要大力揉从而增强韧性
3.揉面的过程中会感到非常的粘手 是因为这种面水分是很多的 不要慌张 加入5ml左右的食用油（我用的是菜籽油）
4.将食用油均匀涂抹面团表面之后 就不会再粘手了 这时候也揉累了 可以拿起面团向盆中摔 这样不粘手同样增加面的韧性（加入食用油就是让面皮变酥的关键）
5.醒面 这一部非常重要 面能不能抻开 抻的薄就靠这一步 大概醒面40分钟-60分钟 这个过程可以调肉馅
6.醒好了面就不要再揉了 直接分成小块 杆开之后用手不断的向四周抻面 让面皮变得更薄更大
7.包起肉馅 就可以起锅放油煎了 中火 防止面糊了肉没熟

包子面更加容易 并且不费力 这里唯一要避免的就是开锅的时候包子面回缩变得不饱满
1.面：水：发酵粉比例是 500g面粉 250g水 10g发酵粉（可放2g白糖增加发酵粉活性）
2.我的做法就是第一步所有的材料放进盆中 开始揉面 这一步揉面的力道是一个关键
3.我起的名字叫老奶奶揉面法 因为揉面过程中要力气小一些（因为我是男生 揉面原本力气就大以前总觉得这样能快速揉好 通过不断的总结经验发现 发面要想发好 力气就要小） 防止筋性太强 如果筋性强的话就会导致明明发的很好的包子 开锅的瞬间会回缩 即使关火10分钟之后开盖也会慢慢回缩。
4.再次重复 力气小小的 足够活成面团就行
5.揉光滑了 开始醒面 我一般是在盆上盖一个毛巾（专门发面用的毛巾哈哈哈）放到烤箱里（烤箱我一般是预热半分钟就关火 大概能保证里面的温度是40度左右）
6.醒面大概1小时 （注意不要为了快速发面而放更多的发酵粉 那样发酵不充分 会导致面有些酸）手指插进去不回弹就好了
7.发好拿出来 轻轻的揉一下面把气排一排就好了 包上馅 放进锅里码好 二次醒发十五分钟左右 就可以开火蒸了
8.肉包一般开锅上气15分钟就能关火了 我一般是关火3分钟就开盖 保证包子白白胖胖

包子面同样可以用于馒头

可能我的方法也不是很专业 就是自己一点点摸索出来的 有些地方干湿程度不一样水量可能有一点点差异但是影响不大
我还会饺子面 葱油饼面 窝窝头 鸡蛋灌饼面 水煎包面。大家感兴趣可以留言 太多了就不叙述了

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