磨刀教程（伪）+ 菜板保养

所有讲解图来自google。


关于磨刀棒到底下肉（remove steel）多不多，有知乎er说磨刀榜不推荐用下肉太多，也有其他人说磨刀棒其实不怎么下肉，只是做到把edge push back（整理刀刃）。我根据自己的使用经验，觉得以后者为主应该是比较合适的描述。在同学家遇到非常钝的刀，使用set里面的sharpening hone半小时，still f**king dull.如果使用的是diamond hone的话应该是会下肉的，但是stanless steel……别想了.jpg。

PS，如果是普通的stanless steel，然后刀比较好的话（vg/sg/aus系列），如果不使用同等硬度钢材制作的磨刀棒，菜刀会直接就把hone给切了……

（讲解图）

如果你真的很不喜欢磨刀，也不是很在乎刀的磨损，那么这个应该很适合你……我确实不知道这个小道具的中文名字是什么，不过这个道具的确没有办法保证刀刃持久。




原因很简单，刀快的原因在于刀刃尖端的细小颗粒，这些细小颗粒在足够小和足够密集的情况下，可以几乎说是毫无阻力的切开大多数物体。

（讲解图）

使用上面的这种磨刀器（这么翻译没错吧？），尽管可以将刀刃从worn的状态打磨到sharp的状态，但是同时也会强制性地磨掉刀刃上的细小颗粒。Thus just f**k the edge retention.

首先，在用磨刀石开始磨刀之前，需要对刀的形状有一个简单的认知。这里说的shape并不是指各种各样不同种类的刀，而是刀刃的形状。

boning knife,gyuto/洋包丁/西式菜刀，这种是curly blade。







其他的santoku,nakiri，中式菜刀都是直刃。




关于为什么straight,curly重要，是因为根据这两种不同的形状，需要用两种磨刀手法（方法？操作？）磨刀。

磨刀的method

直刃：

先部分修整刀刃，然后再进行整体的修整。







弯刃：



主要原因是因为弯刃的菜刀，如果使用直上直下很容易让刀形成一个不规则多边形的刀刃形状，it will ruin the character of the knife!

磨刀的角度

不同厂商会选择不同的角度，所以说其实没有什么universal standard angle来着。不过按照标准的话，就是日系的刀会有一个small angle，德系（欧系？）的刀的angle会大一些，中式菜刀（如果是砍骨刀），角度一定要非常的大，不然就是剁一次骨头毁一次刀刃磨一次刀……如果不是砍骨刀，我自己倒是会保持一个small angle，这样的确会快很多。

（讲解图）

大致上来说，西式菜刀的磨刀后是double veveled edge，日式菜刀磨刀后是V-Edge。明显可以看出来，当V-Edge的底部磨损之后，和double beveled edge比起来，还是有一个相对锐利的角度。这就是日式的菜刀为什么比西式菜刀要锋利耐用的原因。


关于具体的角度，我的建议就是从比较小的角度开始，然后一点一点增加角度。

角度太小的话，在磨刀的时候会感受不到足够的阻力，所以在不断增加角度的时候，阻力也会不断的增加。同样，当角度太大的时候，刀会开始切石头，因此刀会推不动。所以说，自己多试几下大概就能够感受到刀刃的具体角度。

大概的了解了一下角度之后，最重要的就是要保证那个角度。根据我自己的经验就是，当进行“推”这个动作的时候，一般来说手腕不会特别容易翻动。但是一旦进行“拉”的动作，手腕很容易就会抖。当然，有些人可能会进行“拉”的动作手腕不会抖，但是“推”的时候手腕会抖。简单的方法就是只要维持一个动作，不要先进行“推”—“拉”这一套动作，先反复一个手腕不会抖的动作，等到肌肉形成记忆之后再进行一整套的动作。还有就是，磨刀不要快，速度慢下来，同样等到肌肉形成记忆之后再加速。


关于Grit（目数）

自己开心就好啦……最低最好走到800-1000（easily cutting paper），高的话，等到我找到某piece of paper之后再po日本人的建议……

丢几张磨完刀的照片好了。

santoku 1000#



santoku #6000



chef knife before sharpen



chef knife 1000#



chef knife 6000



1000-6000具体的区别其实看不太出来（虽然能够切的fine很多啦……）主要就是切东西会smooth很多。主要还是现在的刀比较差，再高的grit不是很想上去……

最后，sharp kniffe doesn't curt, but dull knife can slide and cut.

最后的最后，我忘了个点……




如果上面是这样的刀，最好不要买，因为end部分打磨非常困难（我基本上做不到evenly sharpen），但是下面这种chef knife就能够做到even sharpen

木质菜板的清洗我用小苏打+soft side of sponge。



保养的话用mineral oil（food grade）。一个是branded专门用来保养菜板的油，其实也就是mineral oil（我不觉得正常人会想靠菜板补充VE吧……）





这是竹菜板刚开始干干的和上了油之后的对比……mineral oil会带出竹木制品的自然色。同时纤维在吸收了油之后会expand，这样能够把缝隙填满。这有两个好处，第一有一个smooth surface去切菜，第二个，菜板不容易整个开裂。



这个是已经保养了一段时间的菜板，上了油之后其实已经看不出特别大的区别了。



上完了油，让木材吸收一下油脂之后，再继续上一层conditioner。conditioner有bee wax，所以如果不上mineral oil直接就用的话，木料没有办法吸收mineral oil然后expand自己。bee wax和oil比起来相对而言坚硬一些，所以能够建造一个比oil要坚硬一些的保护层。当然，可以不用wax直接就用mineral oil。

tips:
1.不要用food oil，会变质。
2.保养完了之后至少给木板4-5个小时的时候充分吸收。在没有充分吸收的时候就使用清洗的话，会把oil清洗掉（所以可以晚饭后晒在那里过夜）。
3.新菜板最好天天都保养，然后再一周一次，最后再一个月一次……

菜刀的日常养护

这层楼的目的指在两三分钟内使得刀刃回到非常锋利的状态，用到的道具是磨刀棒和皮革，成品如下：

这是切了6只龙虾后已经豁口的刀（~$15左右的那把，感觉真的很脆皮啊……）




但是在用磨刀棒+皮革之后，还是能够恢复到用磨刀石打磨后的状态，轻松的切纸丝


。
其实做法非常简单，就是在磨刀棒来回蹭几下，随后在皮革上向着刀背的方向来回蹭两下。不要向着刀刃的角度，不然刀很容易就切进皮革里，然后就没有然后了……

之前有简单的说过关于磨刀棒到底下肉不下肉，这里还是继续根据自己的经验再补充一下。

根据使用同学的菜刀set的确是觉得对已经钝了的刀，使用磨刀棒磨刀大概是一个很绝望的事情吧……不过因为这次暴力解龙虾，所以这把刀的确出现了卷刃+豁口的情况，本来是想直接磨刀的，但是就非常的好奇新买的gadget工作效果到底怎么样，于是就先用了磨刀棒+皮革，结果效果拔群。

具体对比观感就是，如果是在磨刀石上的话，消卷刃的部分（burr）会快很多（特别是低grit），大概就是一个stroke的功夫就搞定了。在磨刀棒上，消除burr的效率挺慢的，大概是10-15个stroke，burr才会消掉。对比磨刀石来说，磨刀棒的确是不怎么下肉。

这是个优点也是个缺点，优点就是使用磨刀棒的话，在保持刀刃锋利的同时也能够延长一下刀刃的使用寿命。在日常使用当中，刀刃真的变钝几率其实不是很高，毕竟大多数人都用菜板，主要用刀也就是开个快递盒、切个菜之类的，总体上来说菜刀还是很锋利的，只是产生的肉眼看不到、摸都摸不到的burr影响了刀刃的锋利程度。只要用磨刀棒去除掉burr就能够让刀刃恢复到锋利的状态了。

缺点就是，如果刀刃真的钝了，使用磨刀棒磨刀大概就是和在高目数磨刀石上开刃的感觉一样……能累死。

皮革可以用稍微硬一些的布料代替，不知道有没有人注意到在有些视频里能够看到一些师傅切菜/磨刀前后在围裙上蹭两下这个动作，使用皮革和蹭两下的原理是一样的，就是为了去除非常小的burr，in order to be razor sharp。如果没那么高的要求的话，一般来说磨刀棒就够啦（磨刀棒的程度就能pass paper test了）

emmmm我知道底端豁口了，不过我一般不怎么用最下面切东西，所以短期内懒得修整了……（短期内也没打算继续买6整只龙虾了233333）

carry12345678 发表于 2018-3-30 20:22
为刀大顶帖，打call！必须滴

我……又没忍住买刀了

希望咱们论坛多出这样图文并茂的教程和见解

涨知识了，谢谢              

在地里，你甚至可以学习如何转屠工

妇科圣手王发财 发表于 2018-3-26 21:23
在地里，你甚至可以学习如何转屠工

emmmmm屠宰场用的刀是不一样的。

butcher knife(✗), cleaver(✓),boning knife(✓),skinning knife(✗)

我觉得cleaver是日常家庭都用得到的吧……

boning knife看自己喜欢吃什么了，如果自己家里要处理ribs或者整鸡之类的买个boning knife还是挺有用的……

butcher knife和skinning knife我就真用不到了。

而且切骨，去骨之类的是有操作手法的，因为我没hunting licence，作为一个不打猎的人没必要学，所以……我不会啊233333

天下竟有如此博学多才之人！

想到了豆瓣那个一夜爆红养锅的老哥。。楼主转战豆瓣吧一定会成为网红！