请教下炒菜的问题，为什么我炒什么，什么焦？

pospospos2007 发表于 2018-2-19 12:44
比如中国方便面，但是比中国方便面营养，还吃得饱

LZ需要缺德舅呀哈哈哈

换个好锅，控好锅温，油温

来点直接的干货吧，一个超简易的烤鸡翅中方子，先把翅中用少量盐，生抽，料酒(选加)腌一晚上，（就是用个大碗把所有东西扔进去用手拌匀了然后用保鲜膜封起来扔冰箱冷藏)，然后早上出门前烤箱设置程序390华氏度15分钟+255度35分钟+390度15分钟，中午回来就可以吃到美味的脆皮烤翅了。如果想更入味可以在腌制之前在翅中正反面各割两刀。腌制时调料的量把握不准的话，多试几次就知道了

我觉得可能是锅的问题 换一个好一点的锅 一般不懂挑的话 厚底（可以敲一下）的一般就会比较好。另外 注意火候 汤汁多收汁才开大火 平时翻炒没必要那么大

烧焦一般是火太大，或者没有经常翻

一般肉放进去几十秒就会变硬，这事需要持续翻炒才行哦。另外火不能太大，太大当然会局部烧焦

楼主你下个下厨房，或者拿着手机/pad搜了菜谱照着做，肉肯定不会没味。
炒的焦一般是火太大锅干了，要多翻动，也可以在感受到锅干之前加一点点水然后调整火候。

煮面需要煮两遍，第一遍煮到半熟把面汤倒掉，再煮第二遍。所以说需要两个锅，一个锅煮西红柿，蔬菜，菇类，以及鸡肉/虾（煮牛肉比较麻烦需要去除肉沫）；另一个锅煮面，面煮到差不多直接捞到另一个锅；然后就可以放调料了。当然在美国自己做饭很难保证维生素，所以还是买点复合维生素打辅助。

sail0925 发表于 2018-2-20 14:04
煮面需要煮两遍，第一遍煮到半熟把面汤倒掉，再煮第二遍。所以说需要两个锅，一个锅煮西红柿，蔬菜，菇类， ...

老兄，煮面不是这么煮的

我说的是煮挂面，不是方便面。

首先把水烧开，放入面条，盖上锅盖，待锅盖被掀起，拿下锅盖，用筷子搅拌。待水不沸腾了，再次盖上锅盖，等待锅盖再次被掀起，再次拿下锅盖，可以看到面条浮在水面了，用筷子也可以明显感觉面条变“重”了，这时就表示熟了

我吃面一般先做汤，也有的地方不做汤，直接把面汤当做汤。但是我们那里吃面一般先做汤，比如西红柿蛋汤，青椒肉丝汤，木耳肉末汤，牛肉汤，老干妈牛肉汤，。。。等等，这就一下子说不完了，要慢慢体会

我觉得楼主的问题可能更多在于做菜的火候。超市里买来的肉一般都是冷鲜或者冰冻的，内部是冷的，需要先解冻。解冻的方法可以是放在微波炉里小火加热，也可以用温水泡开。如果不解冻就直接炒的话，当肉片的外层熟了之后内部还会是生的，也就是楼主提到的第一种情况；如果炒到内部也熟了，外层就焦了，也就是第二种情况。另外做菜讲究胆大心细，其实我个人感觉大火比小火更能炒出鲜嫩的菜，这是因为用大火的话加热时间比较短，食物内部的水分不容易蒸发流失，如果用小火慢慢煎炒的话肉片容易变干变老，需要注意补点水分（我一般用chicken broth补水，这样比较鲜）。

Eathersage 发表于 2018-2-21 01:06
我觉得楼主的问题可能更多在于做菜的火候。超市里买来的肉一般都是冷鲜或者冰冻的，内部是冷的，需要先解冻 ...

还有就是炒膻味比较重的肉或者含血量大的肉（猪、牛、羊etc.），可以先放在锅里焯一下水，这样口感会更好一些而且肉片也不容易老