食谱系列（23/∞）最新up：香甜米糕

carry12345678 发表于 2018-3-30 20:12
那就揍他一顿，给他个教训！看他以后还敢不敢！！！

emmmm其实感觉还是一个人住最舒服。

提纯小苏打
难易程度：★☆☆☆☆
耗时程度：★☆☆☆☆

本来是想说做碱水的，但是找了下碱水的成份是碳酸钾（K2CO3）和碳酸钠(Na2CO3），碳酸钾就真的是要特地去买才行了，而且也感觉用不太到，但是碳酸钠还是能够自己家提纯的。

然后我又找了一下食用碱，以下日常来自百度百科。

食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。

cited:食用碱

嘛……如果食用碱是碳酸钠和碳酸氢钠的话，那搞起来就真的不难了。

好奇碳酸钠能够完全取代碳酸钾，我上网找了一下酸碱……

Base                           Name                                1 mM             10 mM                100 mM
K2CO3        potassium carbonate                        10.52              11.00                 11.36         
Na2CO3        sodium carbonate (soda ash)        10.52              10.97                 11.26
NaHCO3        sodium hydrogen carbonate             8.27                       8.22                  8.02

就从pH值上来说没有差那么多嘛，那么自己家在提纯碱的时候就不用考虑碳酸钾了。很多时候家里做拉面（日式拉面）出来的颜色不够黄，口感不够筋道的原因就是因为碱的pH值不够大。

上面说过碳酸氢钠的获得方法是碳酸钠加二氧化碳，这里要做的很简单，就是reverse chemical reaction嘛。

Na2CO3 + CO2  + H2O -----> 2NaHCO3

2NaHCO3 -----> Na2CO3 + CO2  + H2O  
                △

是的，扯了这么多终于要说做法了……

烤箱300F + 1hr就好了，根据化学式来说，Na2COS是106g/mol, NaHCOS是84g/mol，CO2是60g/mol，水是18g/mol。话句话说如果确定重量只是原本的60%左右的话，碳酸氢钠（小苏打）就已经提纯啦。（84*2-106）/106=58.5%

网上说法是重量少了1/3，如果是1/3的话差不多应该是就是食用碱的标准了（碳酸氢钠+碳酸钠混合物），不过碱水的成份既然是碳酸钠和碳酸钾的话，最好还是再提纯一些比较好。



不过这东西很容易受潮，所以放到密封罐里就好了（这能用很久了……

日式拉面（ラメン，Ramen）
难易程度：★★☆☆☆
耗时程度：★★★★☆

还是要看做的分量，我大概一次做6顿（单人份）不算醒面差不多是40分钟（揉面加上最后工序）。


刻度6出来的，以后我应该做这种面条就用刻度6的了。

1tsp提纯碱：1cup高筋面粉，水的话适量。

我的确是跟着食谱加水，但是后来我发现不太对啊，面团太散，完全成不了形。只能说明我和po主用的不是同一种面粉，所以吸水性不太一样……

至于说到底使用热水还是冷水，这一次我用的是温水，下一次我应该会用冷水试试看。具体说法指路百度百科：烫面。反正就是说水的温度越高，面越不筋道。想要弹压筋道的面条要用冷水。当然，日常，做面条的话面团要干一些。

揉成面团之后醒面45min-1hr，醒面的过程就是让面团吸水啦，如果之前的面团太软了，出来的口感就会很差……（这个我每次看到做面的视频就会有人说233333所以我也多嘴一句好了）

随后用擀面杖把面饼稍稍弄成长方形或者正方形，反正是pasta machine的宽度就好了。

again，我是用pasta machine的，目前还在调整粗细程度（这就是为啥我上面标了一个7，我的pasta machine的刻度是从0-9），上一次做的荞麦面一直到刻度9，然后超惨的一件事情就是一煮面断了23333所以这次从7开始，冰箱里还有分别刻度为5和6的两种粗细。现在看来7的话就已经足够了，不过具体等我试吃5和6再来update下。

不是说手工擀面擀不了，不过我家东西太多，没地方给我擀面233333（好难过啊……


试吃点评：碱味还是强了一点，可以试试看过冷水再说。因为面团没有（地方）晾干，加了生粉之后直接丢冰箱了，所以面有点坨起来了，这个下次可以改进……面自己没啥大问题，就是外面卖的口味，不过第一次试做似乎没有特别成功，面条有点软，试试看冷水能不能更筋道一些吧。



过了冷水之后没有碱味了，生粉还是可以少加一些的（要把面晾干啊……）

原来squash面是这么做的 受教

村夫版脆皮烧肉

难易程度：★★☆☆☆
耗时程度：★★☆☆☆

至于为什么叫村夫版的原因可以说是非常简单了……

因为我们这里没有butcher shop也没有大亚超，所以买不到整块五花肉，然鹅我又很想吃脆皮烧肉，可以说是非常的纠结了。然后看到一个crispy wing的食谱之后发现一个似乎能够魔改脆皮烧肉的方法，也就用我们村就能买到的产品（指路costco）魔改下脆皮烧肉了（当然成功啦）





成果图如上。
没有腌制好（就rub了一下没有丢冰箱过夜，也没有腌制20min以上），不过味道还是可以的，表面也非常的脆，咬下去喀嚓喀嚓的声音有了。

关于rub部分（就是瘦肉部分）我用的是五香粉，盐，黑胡椒和糖。比例大概在2:1:1:1（其实我是适量党）？然后emmmm加了一点花生酱（别问我为什么），不过是自己做的花生酱没加糖，所以成品不是特别的甜，花生酱加进去的味道挺有意思的（not bad way）。

切片五花肉稍微焯水一下然后上rub。因为是片装的不是大块状的所以我也没有丢冰箱过夜（不过最好还是至少腌制20分钟，片装过夜入味就没必要了），然后用BBQ的竹钎串起来。

重点部位到了，表层怎么做到crispy。

传统的脆皮烧肉是整块的，表面会用要么叉子要么肉叉之类的叉出小孔，这样油脂可以更好穿透和聚集在表层形成一种类似于油炸的感觉，这就是为什么脆皮烧肉的表面感觉这么像炸出来的产品。串起来的为了要追求这种质感，那么就要请求外援了——baking powder + salt，撒在最上面的肉皮层就好了。

科学原理版本的解释。

“Baking powder, not to be mistaken with baking soda, is a leavening agent usually used in baked goods such as cookies and cakes. It’s a mixture of sodium bicarbonate, cream of tartar and cornstarch. When mixed with salt and coated on chicken it dries out the skin, leaving it crisp and crunchy. Why does this happen? Get ready, sciency stuff ahead! It happens because the addition of the baking powder raises the pH level in the chicken, allowing the peptide bonds in the skin to break down, thus letting the skin get more crisp and brown.”

How to Bake Chicken Wings That Are SOOO Crispy


原帖也有补充说明，有些人会觉得这样做出来的成品有些苦涩的口感，这是因为对sodium aluminum sulfate特别敏感。这可能是因为对有些牌子敏感，也有可能是对sodium aluminum sulfate敏感，所以个人建议就是第一次做用small batch，如果可以接受这个口味的话再加大分量做。

差点忘了烤箱时间和温度……

400F+40mins。

最后的最后，笔芯（+peace out啦）

French Omelet

难易程度：★★★☆☆
耗时程度：★☆☆☆☆

其实这个没什么特别好说的，主要就是火/锅的温度要低，一开始的时候要不停的搅拌，等到出现比较大的clump的时候就可以停下来了。小心的把两面往中间推，最后颠锅把蛋翻面就好了。
正统的French Omelet里还可以加chives，我们上海叫细葱/小葱，其他地方不知道（真的不是green onion啊……）Chives的话有两种，这里用的是圆的，还有一种扁的（别人说是韭菜……？）

完成了这一步，之后就可以做日式蛋包饭了，就是那种轻轻划开半固体的蛋液就能留下来的那种

Omurice(オムライス)









难易程度：★★★★★
耗时程度：★☆☆☆☆

这是一种蛋包饭，就是说切开omelet之后蛋液会留下来，如果只是说French Omelet的话倒是还好，但是这个感觉真的挺难的……

里面的蛋液必须要半液体的状态，不然没有办法做到一切开中间的蛋液就留下来……
我这两天有加额外的蛋白，个人极度不推荐这种做法，这样真的稀好多……

自制番茄酱（tomato paste/sauce）

难易程度：★☆☆☆☆
耗时程度：★★★★★



颜色不像外面卖的这么红因为我里面加了一般的fruit tomato

做法很简单，番茄先切成小块在锅里煮软，然后用food mill把种子和皮过滤出去，最后就是375F放在烤箱里，每过半个小时翻一下就好了。

最后要装罐的时候可以根据自己的口味加一些的spices，不加也很香啦。

这个耗时是要根据你用的是什么番茄，有些番茄种类水分比较多有些比较少，所以很难确定具体的时间。我自己用了5lb番茄，成品只有一小罐……自己要做的话建议从10lbs开始。

自己做出来的番茄风味特别香（特别是加了fruit tomato），但是价格方面的话其实还是买can tomato paste比较便宜……

补充下，最好来说用汁水比较少的番茄这样产量会比较高，家里如果番茄放的比较久了（别放到坏啊喂……），不是很新鲜，然后变得比较mealy/mushy的话，觉得直接吃口感不是很好（不管怎么样我都很讨厌生番茄啊OTL……），也可以把那些番茄做成tomato paste，汁水含量比较高的话也可以做成ketchup啊或者是tomato sauce（？）都行。Paste和两个最大的区别就在于paste已经把水分蒸发的差不多了，所以已经是半固体了（我这个要到室温/冰箱温度就真的是paste了……不过没有那么干，算是介于sauce和paste之间吧）

诶我特别想知道！为什么市售的花生酱sodium含量会那么高啊。。。他们加了啥？你知道么～
最近在限制热量，今天猛然发现天天做三明治给自己吃的后果就是钠摄入严重超标（我用deli meat）。肉我还好理解一点，为啥花生酱也会那么多钠呢！我也没觉得咸呀orz。。

sparrow52 发表于 2018-4-30 06:40
诶我特别想知道！为什么市售的花生酱sodium含量会那么高啊。。。他们加了啥？你知道么～
最近在限制热量， ...

emmm因为加盐和糖味道好啊……商家额外加（挺多）糖了，多加点盐也吃不出来……

说实话，吃自己做的花生酱的话，其实是没什么甜味的……市售的花生酱能吃出甜味多都是加糖加的

还有就是盐和油起到stabilizer的效果，不然会花生油和花生酱容易分层……