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【螃蟹哥教程系列】咖啡拉花初学者教程 (with Breville Barista 870XL)

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本帖最后由 地里的生活菌 于 2020-6-11 06:05 编辑

螃蟹哥又来发布教程了,这回是拉花制作

自从入手了Breville Barista 870XL之后,便开始废寝忘食的学习拉花过程,期间走了一些弯路,看了无数的Youtube视频,浪费了几十刀的咖啡豆和牛奶,终于能做出成型的拉花了。虽然花型还不好看,但总归比刚开始有了很大的进步。

从中总结的经验就是 -- 做不出拉花的机器都是一样的,能做出拉花的机器却千奇百怪。每台咖啡机就如同汽车,性能参数都不一样,你要花时间去了解才能操控自如,咖啡粉研磨程度,打奶泡时间长短,都会最终影响拉花效果。
Youtube上很多教程都是咖啡店主用商用咖啡机演示,很多事情在商用咖啡机上很容易做到,但低端家用的就是不行,我尝试了很多次才察觉到。最明显的例子就是打奶泡,很多教学视频用的是带多孔蒸汽喷头的咖啡机,打奶泡时把喷头放在一定位置不动就行了,但870XL是单喷头的,你必须自己调整深度角度来让奶泡均匀

另外很多教学视频为了凸显逼格,大讲制作原理,有的甚至流体物理都搬出来了,我觉得对于初学者最重要的是能先做出来,有了一点成就感后再去研究突破。我就是刚开始看了太多视频,但一直做不出来,中途都想放弃了。所以这里我会具体列出我用到的材料以及咖啡机上使用的参数,大家只要多加练习,相信很快就能做出满意的拉花

我用的材料和参数(以及亚麻链接):
1. 咖啡机:Breville Barista 870XL https://www.amazon.com/Breville-BES870XL-Barista-Express-Espresso/dp/B00CH9QWOU
2. 咖啡: Peet's Coffee Medium Roast (Big Bang) Whole Bean  一般超市都有卖
    我选它是因为这款咖啡会标出烘培日期,做拉花最好选用新烘培的咖啡。Costco买的很多是放了很久的,虽然没过期,但做拉花不太合适
    另外这款咖啡豆油脂丰富,比较容易做出拉花
    研磨参数:Grind Size:3   Grind Amount:More
3. 牛奶:普通全脂牛奶即可
4. 杯子:7oz 宽口咖啡杯,https://www.amazon.com/gp/product/B081Z17HQF
    宽口窄底有助于奶泡注入时的流动 。另外,对于初学者来说杯子不要太大,太大的杯子拉花钢杯不容易贴近咖啡表面
5. 拉花钢杯:我用的咖啡机自带的,但要做出不同花型要买其他咖啡杯

下面是我犯的错误,列出来让大家少走些弯路:
1. 咖啡研磨过细,会让咖啡产出量减少,有时候会造成油脂析出,咖啡表面飘着油花
2. 咖啡制作好后再打奶泡,这回造成咖啡静置时间过长,油脂凝固。好的做法是先打奶泡后制作咖啡。如果是高档咖啡机则不用担心,因为打奶泡速度非常快
3. 打奶泡时间过长,我刚开始以为时间长点奶泡会更绵密,其实不是,时间过长温度过高,很多奶泡就破掉了
4. 制作拉花的时候拉花钢杯距离咖啡太远,使得奶泡到达咖啡表面速度过快,击穿表面的foam层

最后,还是要多练习,熟悉你的咖啡机,把它当作你的男女朋友去了解和相处,手法,感觉练到位了,才能得心应手。
文字没法表达太多东西,我把制作过程上传到Youtube上了,欢迎大家观看,关注,评论,点赞(素质三连,嘿嘿),如果大家关注评论的多,我会继续制作更多视频,比如如何抓螃蟹和如何10美元成本制作snow shoes





补充内容 (2020-6-27 21:32):
最近尝试了很多,不知道是不是咖啡机老化的原因,如果按照说明书和网上视频上的打奶泡方法,打到牛奶大概60度,奶泡特别薄,大部分情况是拉不出花的

补充内容 (2020-6-27 21:33):
所以我索性不管温度了,刚开始加大进气量,直到所有泡泡卷进奶里,这时候奶泡厚多了,拉花也容易了

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地里的生活菌 + 25 很有用的信息!
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时而拉得出,时而拉不出

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YingWangSAS 2020-6-10 11:00:51 | 显示全部楼层
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这贴我必须回。疫情在家升级了咖啡机也是守着打折终于入了lz同款 Barista Express。

之前用Nespresso 也买了个牛奶缸,通过努力也能做出一个小心心,但泡的绵密以及咖啡泡vs奶泡颜色对比远远没有正经espresso机做出来的真实感。当然作为胶囊咖啡机有泡就已经非常优秀了
我看了YouTube全部各个品牌各种model的测评,BES 870XL 确实是家用 espresso 中经济实惠又五脏俱全的,而且他家每隔几个月都会打折。。。

拿铁拉花,从实心的 heart 入门,到洋葱心、tulip、rosetta甚至天鹅,归根结底pour的手法只有两个:
原地倒出心形
后退倒出树叶形
能拉出心心以后,所有拉花变化都是这两个手法的组合发挥

推荐一个从原理讲到手法的视频 https://youtu.be/x5nOFirDRTo
祝大家事半功倍学有所成!

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southsublease 2020-6-12 01:18:58 | 显示全部楼层
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JoyForce 发表于 2020-6-11 23:53
666, 有大杆的让我想起了意大利咖啡机辣妈,牛小咖的视频有介绍,那个拉杆就像跑车的档位,拨起来很带感, ...

传统的意大利咖啡机都是拉杆,哈哈。Breville是摩登时尚一点,北欧简约风?LOL



你也在西雅图啊,有机会面基喝咖啡,la marzocco 的北美总部在Ballard那边,有一家店,很推荐。


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自己看视频牛小咖,慢慢琢磨,不是很熟手。我的咖啡机比较传统。

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地里的生活菌 2020-6-11 05:58:03 | 显示全部楼层
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哇!!这位厉害了哈!这贴也写的真好~
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viv1130 2020-5-31 09:33:38 | 显示全部楼层
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就请教一个问题,买870楼主觉得需要再配一个磨豆机吗??
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viv1130 发表于 2020/05/31 09:33:38
就请教一个问题,买870楼主觉得需要再配一个磨豆机吗??
870不是自带磨豆功能么?虽然功能不是那么强但对初学者够用了
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 楼主| JoyForce 2020-5-31 13:38:16 | 显示全部楼层
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另外补充一点,判断打奶泡结束的方法是手放在钢杯上,如果感到热到无法忍受,基本上就可以结束了
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 楼主| JoyForce 2020-6-10 11:24:18 | 显示全部楼层
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YingWangSAS 发表于 2020-6-9 19:00
这贴我必须回。疫情在家升级了咖啡机也是守着打折终于入了lz同款 Barista Express。

之前用Nespresso 也 ...

一看层主就是老手,总结的非常到位。尤其下面这句:
归根结底pour的手法只有两个:
原地倒出心形
后退倒出树叶形
能拉出心心以后,所有拉花变化都是这两个手法的组合发挥

我现在就是在学树叶形,同时巩固心形
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YingWangSAS 2020-6-10 11:28:22 | 显示全部楼层
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lz我看了你分享的视频,建议你这个同样的豆子用 grind size 4 试一下。你 grind 细,量又选的 more,很可能 extract 的时间过长。可以看到你的 pressure gauge 也是快高到头了,一开始单孔出也有可能有这个原因(grind太细量太多,导致水流不出来)
另外我不知道你是用 pressurized basket还是 non pressurized,可以换着试试。同意你说的 "熟悉你的咖啡机,把它当作你的男女朋友去了解和相处"。我也才开始用没多久,还是热恋期哈哈哈哈哈哈哈
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YingWangSAS 发表于 2020-6-9 19:28
lz我看了你分享的视频,建议你这个同样的豆子用 grind size 4 试一下。你 grind 细,量又选的 more,很可能 ...

basket 我都试过了,并没有正面效果,grind size这个有可能,我也感觉extract时间过长了,刚开始以为是机子老化导致的。谢谢指导,我去试试grind size 4 :)
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yaomac 发表于 2020-6-9 19:26
时而拉得出,时而拉不出

拉的很好了啊,家用咖啡机有它的上限,能拉成这样已经很不错了!
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