【螃蟹哥教程系列】咖啡拉花初学者教程 (with Breville Barista 870XL)

螃蟹哥又来发布教程了，这回是拉花制作

自从入手了Breville Barista 870XL之后，便开始废寝忘食的学习拉花过程，期间走了一些弯路，看了无数的Youtube视频，浪费了几十刀的咖啡豆和牛奶，终于能做出成型的拉花了。虽然花型还不好看，但总归比刚开始有了很大的进步。

从中总结的经验就是 -- 做不出拉花的机器都是一样的，能做出拉花的机器却千奇百怪。每台咖啡机就如同汽车，性能参数都不一样，你要花时间去了解才能操控自如，咖啡粉研磨程度，打奶泡时间长短，都会最终影响拉花效果。
Youtube上很多教程都是咖啡店主用商用咖啡机演示，很多事情在商用咖啡机上很容易做到，但低端家用的就是不行，我尝试了很多次才察觉到。最明显的例子就是打奶泡，很多教学视频用的是带多孔蒸汽喷头的咖啡机，打奶泡时把喷头放在一定位置不动就行了，但870XL是单喷头的，你必须自己调整深度角度来让奶泡均匀

另外很多教学视频为了凸显逼格，大讲制作原理，有的甚至流体物理都搬出来了，我觉得对于初学者最重要的是能先做出来，有了一点成就感后再去研究突破。我就是刚开始看了太多视频，但一直做不出来，中途都想放弃了。所以这里我会具体列出我用到的材料以及咖啡机上使用的参数，大家只要多加练习，相信很快就能做出满意的拉花

我用的材料和参数（以及亚麻链接）：
1. 咖啡机：Breville Barista 870XL https://www.amazon.com/Breville-BES870XL-Barista-Express-Espresso/dp/B00CH9QWOU
2. 咖啡: Peet's Coffee Medium Roast (Big Bang) Whole Bean  一般超市都有卖
    我选它是因为这款咖啡会标出烘培日期，做拉花最好选用新烘培的咖啡。Costco买的很多是放了很久的，虽然没过期，但做拉花不太合适
    另外这款咖啡豆油脂丰富，比较容易做出拉花
    研磨参数：Grind Size：3   Grind Amount：More
3. 牛奶：普通全脂牛奶即可
4. 杯子：7oz 宽口咖啡杯，https://www.amazon.com/gp/product/B081Z17HQF
    宽口窄底有助于奶泡注入时的流动 。另外，对于初学者来说杯子不要太大，太大的杯子拉花钢杯不容易贴近咖啡表面
5. 拉花钢杯：我用的咖啡机自带的，但要做出不同花型要买其他咖啡杯

下面是我犯的错误，列出来让大家少走些弯路：
1. 咖啡研磨过细，会让咖啡产出量减少，有时候会造成油脂析出，咖啡表面飘着油花
2. 咖啡制作好后再打奶泡，这回造成咖啡静置时间过长，油脂凝固。好的做法是先打奶泡后制作咖啡。如果是高档咖啡机则不用担心，因为打奶泡速度非常快
3. 打奶泡时间过长，我刚开始以为时间长点奶泡会更绵密，其实不是，时间过长温度过高，很多奶泡就破掉了
4. 制作拉花的时候拉花钢杯距离咖啡太远，使得奶泡到达咖啡表面速度过快，击穿表面的foam层

最后，还是要多练习，熟悉你的咖啡机，把它当作你的男女朋友去了解和相处，手法，感觉练到位了，才能得心应手。
文字没法表达太多东西，我把制作过程上传到Youtube上了，欢迎大家观看，关注，评论，点赞（素质三连，嘿嘿），如果大家关注评论的多，我会继续制作更多视频，比如如何抓螃蟹和如何10美元成本制作snow shoes

补充内容 (2020-6-27 21:32):
最近尝试了很多，不知道是不是咖啡机老化的原因，如果按照说明书和网上视频上的打奶泡方法，打到牛奶大概60度，奶泡特别薄，大部分情况是拉不出花的

补充内容 (2020-6-27 21:33):
所以我索性不管温度了，刚开始加大进气量，直到所有泡泡卷进奶里，这时候奶泡厚多了，拉花也容易了

时而拉得出，时而拉不出

这贴我必须回。疫情在家升级了咖啡机也是守着打折终于入了lz同款 Barista Express。

之前用Nespresso 也买了个牛奶缸，通过努力也能做出一个小心心，但泡的绵密以及咖啡泡vs奶泡颜色对比远远没有正经espresso机做出来的真实感。当然作为胶囊咖啡机有泡就已经非常优秀了
我看了YouTube全部各个品牌各种model的测评，BES 870XL 确实是家用 espresso 中经济实惠又五脏俱全的，而且他家每隔几个月都会打折。。。

拿铁拉花，从实心的 heart 入门，到洋葱心、tulip、rosetta甚至天鹅，归根结底pour的手法只有两个：
原地倒出心形
后退倒出树叶形
能拉出心心以后，所有拉花变化都是这两个手法的组合发挥

推荐一个从原理讲到手法的视频 https://youtu.be/x5nOFirDRTo
祝大家事半功倍学有所成！

自己看视频牛小咖，慢慢琢磨，不是很熟手。我的咖啡机比较传统。

就请教一个问题，买870楼主觉得需要再配一个磨豆机吗？？

viv1130 发表于 2020/05/31 09:33:38
就请教一个问题，买870楼主觉得需要再配一个磨豆机吗？？

870不是自带磨豆功能么？虽然功能不是那么强但对初学者够用了

另外补充一点，判断打奶泡结束的方法是手放在钢杯上，如果感到热到无法忍受，基本上就可以结束了

YingWangSAS 发表于 2020-6-9 19:00
这贴我必须回。疫情在家升级了咖啡机也是守着打折终于入了lz同款 Barista Express。

之前用Nespresso 也 ...

一看层主就是老手，总结的非常到位。尤其下面这句：

归根结底pour的手法只有两个：
原地倒出心形
后退倒出树叶形
能拉出心心以后，所有拉花变化都是这两个手法的组合发挥

我现在就是在学树叶形，同时巩固心形

lz我看了你分享的视频，建议你这个同样的豆子用 grind size 4 试一下。你 grind 细，量又选的 more，很可能 extract 的时间过长。可以看到你的 pressure gauge 也是快高到头了，一开始单孔出也有可能有这个原因（grind太细量太多，导致水流不出来）
另外我不知道你是用 pressurized basket还是 non pressurized，可以换着试试。同意你说的 "熟悉你的咖啡机，把它当作你的男女朋友去了解和相处"。我也才开始用没多久，还是热恋期哈哈哈哈哈哈哈

YingWangSAS 发表于 2020-6-9 19:28
lz我看了你分享的视频，建议你这个同样的豆子用 grind size 4 试一下。你 grind 细，量又选的 more，很可能 ...

basket 我都试过了，并没有正面效果，grind size这个有可能，我也感觉extract时间过长了，刚开始以为是机子老化导致的。谢谢指导，我去试试grind size 4 :)

yaomac 发表于 2020-6-9 19:26
时而拉得出，时而拉不出

拉的很好了啊，家用咖啡机有它的上限，能拉成这样已经很不错了！