炒锅的选购+如何做饭节省时间（food prep）

我自己有的只有四五种常用的，毕竟不是专业的厨师，我觉得这些差不多就够了。不过因为最近在吃减肥餐的原因，常用的就只有一个不粘锅了。



从上往下从左往右，两个叠在一起的是不粘锅，一个西式一个中式炒菜，然后不锈钢锅，铸铁锅（cast iron），熟铁锅。我会按照这个顺序讲一下我知道的各种锅的pros & cons

接下来就是简单的food prep。

说这个主要因为最近在吃减肥餐，因为食谱上的菜就这么点儿，每天翻来覆去的做花样，我发现在切配方面浪费的时间太多了，正好看到有个帖子说每天时间不够，我今天就掐表算了下时间……





六分钟，四舍五入十分钟呗。如果是用猪肉（预先超下肉丝做个半成品）时间大概能够掐在五分钟里面。同时用三个灶台的话，差不多十到十五分钟也能做个两菜一汤了……

我看到网上别人做food prep，要么就是天天一样的菜，要么就是拌个色拉什么的……这种吃法我个人是受不了的。按照自己的经验，我就发现其实时间花的最多的不是在炒菜上，而是切配和洗碗。我一般会提前准备好半周的材料，因为中餐嘛，基本上就是炒菜炒饭之类的也没什么特别大的区别，然后切好同时还能称重，这样大概就能知道能吃多少顿（主要是肉）。

处理完是这样的：



从上往下是番茄（切丁），南瓜（切块，这部分主要是算在我要吃的粗粮里，代替精粮），生菜（反正我也切好了），花椰菜（cauliflower rice，做炒饭啥的也就意思意思，反正也是没米饭的味道)，以及切好的brussel sprouts。如果还是芦笋和芹菜的，可以预先把蔬菜炒好水再放进盒子里。不喜欢吃焯水的（我是吃不了芹菜沾酱的23333）可以在盒子里面装满水然后把芹菜放进去。

一些豆类，例如说豇豆（虽然这里没有不过string beans口味有点像？），可以提前把两头的那部分去掉，然后丢到盒子里面，这样要做饭的时候直接炒就好了。

我还在另外两个mason jar里面放了整粒的大蒜瓣和切好的大蒜。

主要节省的时间是：切菜，铣刀，洗菜板，焯水。我觉得切配比较烦的就是生熟要分开，但是真是这么做的话可能还要洗两个菜板两把刀emmmmm，提前处理好做好food prep就没有这个麻烦了。如果吃的是猪肉牛肉这些红肉的话，也可以提前焯水，或者是做成半成品（例如说提前炒好一碗肉丝），但是鸡胸肉很柴（是的我天天吃鸡胸），如果提前炒好，脂肪里的水分被挤出去了，吃口就更柴了。而且白肉熟的比较快，所以不用像红肉一样处理的特别久。

如果是煎鱼的话，我是只要切葱姜的，这样菜板菜刀简单用水冲洗一下就好了，也不用特地再仔细清洗season菜板，花的时间也不会特别多。甚至如果你使用其他干的香料你连这一步都可以省下来。







我其他的图没有存，不过最近大概吃的也就是这么几个菜了，炒芦笋，芦笋汤，花菜炒肉，（蒜）炒string beans（所以这个中文到底是啥），手打鱼丸+小菠菜做汤，或者是炒菜，（蒜）炒西兰花，手撕包菜，炒饭（cauliflower rice），炒青菜，青菜肉丝，炒brussel sprouts，brussel sprouts炒肉（它的口感和青菜有点像我觉得），凉拌黄瓜（先加糖再加盐比较容易出水，然后就是加醋加香油加辣椒加大蒜，等出水的期间可以做个炒菜，等菜差不多了出水也差不多了），粗粮的话就是红薯紫薯南瓜几种轮换，有的时候再加点燕麦粉（是的我把燕麦打成粉了）做个饼，或者燕麦直接加盐加黑胡椒做个饼。

顺便，鱼丸要手打的话，还是加点淀粉比较好成型……手能搅废，搅拌机用dough出来的成品鱼肉又太细了，没什么口感（或者可以试试看用个烂一点儿的搅拌机打鱼泥）。我自己做鱼丸从切鱼肉到凉水出锅大概是在40分钟左右。

（food prep其实应该在最后，我这里是乱的，修改一下编辑时间不知道会不会好一点……）
（并没有，看来这是按照推荐来的(°д°)）

真是对比之下才有差距。。。
我也是提前准备，肉腌制好。
问题就是，我从来都是乱炖一锅，或者乱炒一锅。
反正就是吃营养，难吃就加辣酱。。。

debuger 发表于 2018-3-17 12:37
太钝的刀剁不动啊

blender出来肯定没有手工剁的好吃

emmmm肯定也不至于吧知乎评价我自己也是剁肉过的，前前后后搞了快一个小时，但是感觉和blender比起来口感没有差的特别多（我做肉丸汤）

我说的是用低功率的blender，而且不是打成肉糜，是打成那种比较小颗粒的肉馅。祖上扬州，回老家的吃饭的时候或者去淮杨菜馆吃饭的时候能够很明显的看到狮子头是用肉丁做的（这就是为什么我说2-3s就差不多的原因）。你不需要把肉打的特别碎，太碎就真的一点口感都没有了（例如说ground beef）。

不知道你家刀多钝……拿一个比较软的番茄，如果勉强能够切的话就是我说的“钝”，如果低于这个怕是真的要磨刀了hhhhh

不粘锅

不粘锅大概是美国能买到最常见的锅了，其实我还有一个石锅，不过上面还是有teflon图层，也就是聚四氟乙烯。嗯，至于说不粘锅图层有毒什么的，是原料。不过在成品出了流水线之后是不含原料的，所以这个方面不用特别担心。

Pros：
不粘，可以进洗碗机，没啥需要特别照顾的方面

Cons:
聚四氟乙烯在高温条件下会变得不稳定（挥发），所以不太适合做爆炒的菜，同样的也不能空烧。因为是使用的是涂层，所以说坚硬的东西也不太能烧（我自己实际上是不太介意啦……新锅会比较在意一些，但是普通的炒菜什么的，另外一个炒锅毕业就该退休了）同理只能用木勺或者硅胶的勺子，用铁铲就是在刮涂层（其实我觉得木勺也挺刮的
做白肉问题不是很大（例如说鸡胸），只是想烘出鸡腿里的油然后进烤箱也不是什么问题，但是煎牛排就比较容易造成外面焦了，里面可能还是达不到自己想要的层次（我是一般吃medium rare-medium的）

选购，使用方面需要注意一些的地方
底要厚，如果在描述上有说的话最好看下有没有关于底的描写。一般来说不锈钢的导热性不是很好，所以有些厂家会选择混入铜做成合金，这样热锅比较快。所以说在刚开始热锅的时候最好选择5-7这样的中档火力，等到能够感受到一些热力，加菜了之后再提高温度。至于说为什么底要厚呢……原因如下：


这是我之前丢掉的一个不粘锅，其实不粘涂层已经快没有了，然后底面变形很厉害，没有办法做到受热均匀，正好买了新锅我就把这个丢掉了……底面太薄的话比较容易变形就是了
找到了一个正面照



已经很明显的能够看出来中间和旁边的颜色不太一样了……一部分的原因是因为中间是用的比较多，另外一个原因也是从开始变形之后中间的接触面积和电磁炉比较多，然后就恶性循环了……







然后这是用同系列的小锅做的……个人感觉只要不是空烧的话问题不是特别大吧。

不锈钢锅

pros：不生锈，一体的不锈钢锅能进烤箱

cons：粘

不锈钢的炒锅其实我没用过，家里只有这样的一个蒸锅还有一个小的saucepan，同样，steel的导热性不是很好，所以要选择厚底的。然后看别人的使用说明就是不锈钢锅不太能够season，season了之后也有粘锅的问题。我个人是把不锈钢锅丢洗碗机的，不知道其他的人说可不可以……

这方面我没有特别多的研究，有研究的可以多提点pros/cons

铸铁锅

pros：
比热容大，煎牛排简直效果拔群，上图


当然个人口味问题，有些人觉得可能太生了，我个人是挺喜欢这种的。如果想要熟一些的话，可以把火调小一些（我用的是hi）然后煎的时间长一些同时还能不间断的在牛排表面泼油（用勺子舀出锅子里煎出来的牛油泼在牛排表面起到降温的作用），以及不间断的翻面。这方面是另外一个话题我就不多说了。

比热容大换句话说就是你就算把火关掉了，锅子的余温照样能够继续烹饪食物，如果做爆炒的话也是个不错的选择，毕竟是铁锅，同时还能补铁。

优点之一还有是能进烤箱。在做西餐里很适合一些需要先爆炒一下让菜出油爆香，然后进烤箱里finish彻底熟透的菜。

另一个有一个but的有点是不粘。铸铁锅可以做到不粘，前提是必须要好好保养铸铁锅，这一点会在cons里面进行补充说明。

最后一个我能够想到的优点应该就是持久了，这玩意儿和一块好的菜板一样是可以留作传家宝的。我之前关注的一个youtuber说了一句他家的铸铁锅已经二十多年了，还有一个youtuber说是他家的锅是上个generation传下来的233333

cons：
重！

铸铁锅挺沉的，具体多少我没量过所以不太好说，但是女性同胞们可以先从网上定一个试试看，如果太重了的话就退了吧。铸铁锅重因为它是生铁做的，所以很脆。为了不让锅很容易的就碎掉，只能加厚了。但是又因为加厚了，所以才让铸铁锅的导热性好了很多（不锈钢和贴的导热性在金属里都不是最好的）。反正就是成也萧何败萧何吧。

需要花功夫保养。
你在美国能够买到的锅，如果是没有pre-season的话，都是要自己开锅的。开锅也是一个工序，具体就是把锅洗干净，放在灶上（灶要开火）把水分烤干，再把锅热起来，用干净的厨房毛巾将铸铁锅仔仔细细里里外外的抹上一层油。铁与铁之间是有空隙的，在高温下油会分解成polymer填满缝隙，从而起到不粘的效果。随后再把烤箱开到最大，把锅丢到里面烤一个小时。这是很久没有使用/第一次使用铸铁锅要做的。每次使用完了之后不要进烤箱，但是上油的部分（season）还是要做的。

不粘锅因为不像铁锅一样分子间有缝隙，所以就算season了不锈钢锅，不锈钢锅也很难达到不粘的效果。

如果不保养会怎么样呢……？
……会生锈……
要么你就自己把铁锈处理掉重新进行之前的步骤，要么这个锅就废了。

保存的地方也要稍微注意一下，简单说如果是很阴暗潮湿（容易生锈）的地方就不行。

选购、使用的方面需要注意的点
选购没啥的……就是生铁锅，就是生铁呗。这些年的新锅底面都不是特别的平整，如果是这几年的新锅要么自己用工具打磨平整，要么就是慢慢养锅。老的（怕是要几十年前了）的锅底面就会平整很多，但是价格会贵一些。

因为导热性和比热容很好，所以锅很烫，小心烫手。

锅必须在还热的时候就清洗，这方面有说是在锅温热的时候用温水，在锅热的时候用开水，反正没有冷锅的。FYI，热锅+冷水会造成铸铁锅开裂，这是必须要注意的点。还有就是不能用洗洁精（会把油全都洗掉），用粗盐洒在粘的地方然后用钢丝球/海绵粗糙的一面擦。只要season好的，并且锅还有一定温度的话这种就是蹭蹭就掉了。如果新锅会有一点沾很正常，但是保养的好经常用的锅甚至可以做到无油煎鸡蛋。

熟铁锅

熟铁锅的pros/cons和铸铁锅没什么区别，season的方法和铸铁锅也没什么区别，就是开锅的时候不需要进烤箱而已。日常买来的熟铁锅是金属色的，但是随着使用的时间增加会渐渐发黑发亮，就和老家灶台里的锅子一样。熟铁锅顾名思义就是熟铁，没有生铁这么脆，所以能做的很薄。我买熟铁锅单纯因为是个炒锅，做做（中餐的）炒菜方便，而且热锅的速度快，就算是电磁炉也不用花很久就能到冒烟点。

其他乱七八糟的锅：

非金属的一般都（非常）粘锅。我自己只有砂锅（煲个汤做个糖水煮个稀饭，没人用砂锅炒菜吧……），关于陶瓷锅啊玻璃锅什么的，我看到别人的用法是热个油做个油泼辣子什么的（导热性虽然差但是比热容很高）。具体我没有（如果不住在apt，而且是大房子的话我就都有了啊……）

不太了解的方面我也就不继续说了。

之后大概还会有两个部分，一个是磨刀系列，一个是菜板系列~这样基础用具就应该基本齐全了吧

好详细！顶一个哈哈哈

哇，food prep那部分好赞！喜欢做饭却一直苦恼于做饭太费时间

嘟嘟嘟嘟鸡 发表于 2018-3-4 10:27
好详细！顶一个哈哈哈

顺序有点乱，不过大概意思应该能懂吧(′･_･`)